refik.in.ua 1

Замораживание пищевых продуктов


Когда пищевой продукт должен быть сохранен на протяжении сравнительно длительного времени, не теряя при этом своей первоначальной свежести, то его как правило замораживают, а затем и хранят при температуре близкой к –18 °С или ниже. Обычно замораживают не только продукты, которые сохраняются в свежем состоянии, например фрукты, фруктовые соки, ягоды, мясо, птицу, продукты моря и яйца (без скорлупы), но также многие готовые изделия, например, хлеб, булочки, мороженое и целый ассортимент специально приготовленных и готовых к употреблению блюд, включая полные обеды.

На конечный срок хранения и качество любого замороженного пищевого продукта влияют следующие факторы: природа и состав замораживаемого продукта; выбор способов обработки и приготовления продукта для замораживания; условия хранения и способ замораживания.

Замораживать можно только продукты высокого качества в хорошем состоянии. При замораживании овощей очень важным является выбор соответствующего сорта. Некоторые сорта непригодны для замораживания, а результатом замораживания других может быть низкое качество или ограниченная стойкость при хранении.

Замораживаемые овощи и фрукты должны быть собраны при полной степени зрелости, обрабатываться и замораживаться возможно быстрее после уборки урожая с тем, чтобы избежать нежелательных химических изменений вследствие ферментной или микробной активности.

Овощи и фрукты требуют значительной обработки до замораживания. После чистки и промывки для удаления с поверхности листьев, грязи и др. овощи бланшируют в паре или горячей воде при 100 °С для инактивации естественных ферментов. Необходимо помнить, что ферменты не разрушаются при низкой температуре, хотя их активность значительно уменьшается и продолжается с низкой интенсивностью при хранении продуктов даже при –18 °С и ниже. Следовательно, бланширование, которое разрушает большинство ферментов, значительно повышает срок хранения овощей в замороженном состоянии. Продолжительность бланширования зависит от сорта овощей и колеблется от 1 до 1.5 мин для зеленой фасоли и до 11 мин для кукурузы. Большая часть бактериальной популяции разрушается вместе с ферментами в процессе бланширования, но многие бактерии выживают. Для предотвращения порчи из-за этих жизнеспособных бактерий овощи должны быть охлаждены до 10 °С немедленно после бланширования и до упаковки перед загрузкой в морозильный аппарат.


Фрукты, как и овощи, должны быть очищены и промыты для удаления корней, листвы, грязи и снижения микробного загрязнения. Ферментная порча более существенно влияет на фрукты, чем на овощи, однако их нельзя бланшировать, так как это привело бы к ухудшению их свежести, которая столь желательна.

Ферменты, которые являются катализаторами окисления и вызывают быстрое покоричневение мякоти, обусловливают наибольшие повреждения замороженных фруктов. Для предотвращения окисления замораживаемый фрукт покрывают сахарным сиропом. Иногда для этой цели используют лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту или сер­нистый ангидрид.

Мясные продукты, как правило, не требуют специальной обработки до замораживания. В связи с увеличивающимся спросом все большее количество специально приготовленных мясных продуктов и мяса в настоящее время замораживают. Это относится также к птице и продуктам моря.

Рыбу и свинину обычно стараются заморозить как можно быстрее после их охлаждения. Это связано с относительной нестойкостью их тканевого жира. С другой же стороны, говядина зачастую «дозревает» в камере остывания в течение нескольких дней до замораживания, т. е. несколько смягчается под действием ферментов. Если созревание говядины продолжается более 6 – 7 дней, это уменьшает срок ее хранения.

Опыты показывают, что птица, которая была заморожена через полусутки – сутки после забоя, более нежна чем та, которая сразу была заморожена. Задержка в замораживании более суток приводит к уменьшению срока хранения без видимого повышения нежности мяса.

Способы замораживания. Продукты могут быть подвергнуты медленному или быстрому замораживанию. Медленное замораживание реализовывается при загрузке пищевого продукта в низкотемпературную камеру, в которой отсутствует принудительная циркуляция воздуха. В таких камерах необходимо поддерживать температуру воздуха в диапазоне –18  –40 °С. Циркуляция воздуха будет реализовываться за счет естественной конвекции. При этом теплопередача от пищевого продукта продолжается от 3 ч до 3 суток в зависимости от условий в камере и количества продукта. В данных камерах замораживают свиные и говяжьи полутуши, целую и разделанную рыбу, птицу в ящиках, фрукты в бочках, яйца (желтки, белки или же целые) в упаковке по 5 и 15 кг.


Быстрое замораживание осуществляется одним способом или любой комбинацией из трех способов: погружением; контактным замораживанием упакованных продуктов; в интенсивном воздушном потоке.

Замораживание в интенсивном воздушном потоке. При замораживании в интенсивном воздушном потоке применяется комбинированный эффект высокой скорости циркулирующего воздуха, циркулирующего в помещении, и низкой температуры с целью создания потока от продукта, который пребывал бы в теплом состоянии и имел бы большую плотность. Очень важно, чтобы воздух беспрепятственно циркулировал вокруг всего пищевого продукта в морозильном аппарате.


Рис. 1 – Малая холодильная камера (подвесной скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха создает высокоскоростной поток воздуха для быстрого замораживания продуктов)



Агрегатированные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха могут быть подвесными или напольными. Примеры типового, применения этих аппаратов показаны на рис. 1 – 3. Замораживание в интенсивном воздушном потоке часто осуществляется в изолированных туннелях, в особенности при необходимости замораживания большого количества продуктов (рис. 4 и 5). В некоторых случаях происходит движение продукта через морозильный туннель, а затем он медленно движется на решетчатых контейнерах с одновременной заморозкой. Продукт в незамороженном состоянии укладывают на конвейер на одном конце туннеля, и он замораживается ко времени выхода с другого конца. Другой способ заключается в укладке продуктов на полочных тележках, где они замораживаются ко времени выхода из туннеля, а затем помещаются в камеру хранения (рис. 5).

Рис. 2 – Подвесной скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха через полки





Рис. 3 – Напольный скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха (продукты замораживаются в одной камере, а хранятся в – другой)



В интенсивном воздушном потоке замораживают почти все продукты, но в особенности этот способ приемлем для замораживания продуктов неправильной формы и разного размера, например птицы.

Контактное замораживание упакованных продуктов. Контактное замораживание обычно осуществляется в плиточных скороморозильных аппаратах с укладкой упакованных продуктов на металлические плиты, через которые циркулирует хладагент (рис. 6). Продукт находится в непосредственном тепловом контакте с охлаждаемой плитой, и теплопередача от продукта осуществляется за счет проводимости. Поэтому КПД аппарата зависит в основном от площади поверхности контакта. Этот тип аппарата наиболее эффективен при замораживании небольших партий продуктов.

Плиточный скороморозильный аппарат применяют в больших низкотемпературных холодильниках для замораживания небольших плоских прямоугольных упаковок потребительского размера. Аппарат имеет ряд горизонтальных параллельных охлаждаемых плит. С помощью гидравлических приводов плиты раскрываются, продукт помещают между ними, и затем плиты закрываются поддействием любого заданного давления. Когда плиты закрыты, упаковки прочно удерживаются между ними. Упаковки находятся в хорошем тепловом контакте с охлаждаемыми плитами, интенсивность теплопередачи высокая, и продукт быстро замораживается.

Рис. 4 – Агрегатированный скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха используется в морозильных туннелях (поток воздуха при температуре –26 °С с высокой скоростью проходит через тележки)







Рис. 5 – Туннельный скороморозильный аппарат:

1 – конвейер; 2 – бункер подачи на конвейер; 3 – пробка; 4 – вентиляторы;

5 – перегородка; 6 – бункер приема замороженных продуктов; 7 – испарители;

8 – тележки; 9 – коллекторы жидкого аммиака; 10 – колея; 11 – бетонный пол;

12 – изоляция из пробковых плит толщиной 20 см; 13 – всасывающий коллектор;

14 – отражатель; 15 – тамбур; 16 – дверь морозильного аппарата



Замораживание погружением. Пищевой продукт погружают в водный раствор сахара или хлористого натрия с низкой температурой. Жидкость, применяющаяся для охлаждения, является качественным проводником теплоты и пребывает в непосредственном контакте с пищевым продуктом. В связи с этим теплопередача происходит быстро, и пищевой продукт замораживается за очень короткий промежуток времени. Другое достоинство метода замораживания погружением в том, что при этом пищевой продукт смерзается в большие блоки, замораживаясь отдельными единицами.


Рис. 6 – Плиточный скороморозильный аппарат для замораживания упакованных продуктов



Главный недостаток метода замораживания погружением заключается в том, что под действием осмоса из пищевого продукта выделяется сок. В результате этого рассол становится слабым и разбавляется. При использовании рассола хлористого натрия может случиться избыточное проникновение в продукт соли. При замораживании фруктов в сахарном растворе проникновение во фрукт сахара будет являться положительным фактором.

Чаще всего способом погружения замораживают рыбу и креветки, в особенности на борту судна, так как морозильный аппарат этого типа занимает крайне мало очень ценной площади на палубе. Кроме того, при использовании замораживания методом погружения на поверхности продукта образуется глазурь, представляющая собой тонкий слой льда, что препятствует в период хранения усушке неупакованных пищевых продуктов.


Медленное и быстрое замораживание. Пищевые продукты, которые были быстро заморожены, в абсолютном большинстве лучше тех, которые были заморожены медленным путем. По сравнению с медленным замораживанием можно выделить следующие главные преимущества быстрого замораживания:


  • кристаллы льда, которые образуются, намного меньшей величины, и в связи с этим уменьшается повреждение клеток;

  • продолжительность замораживания существенно сокращается, и, следовательно, уменьшаются отделение воды и диффузия соли;

  • происходит быстрое охлаждение пищевого продукта ниже температуры, при которой осуществляется рост плесени, дрожжей и бактерий, в результате чего при замораживании порча продукта предотвращается.

Главная разница между медленным и быстрым замораживанием заключается в количестве, расположении и размере ледяных кристаллов, которые образуются в пищевом продукте при замерзании жидкости клетки. В случае медленного замораживания пищевого продукта образуются большие ледяные кристаллы, которые причиняют существенный вред ткани, разрывая клетки. В случае быстрого замораживания в клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, что ведет к снижению повреждений клеток. Пищевой продукт с существенным повреждением клеток при размораживании утрачивает избыточное количество сока, а это ведет к ухудшению его качества.

Образование ледяных кристаллов в пищевом продукте начинается близко к температуре –1 °С, и значительная часть жидкости замерзает при уменьшении температуры пищевого продукта до –4 °С, но некоторая часть жидкости в концентрированном состоянии не замораживается даже в том случае, если уменьшить температуру меньше –45 °С. Температурный диапазон от –1 до –4 °С можно назвать зоной наибольшего кристаллообразования. Из-за этого для сохранения качества пищевого продукта является желательным быстрый отбор тепла от самого продукта в данном температурном интервале. В особенности, это относится к овощам и фруктам из-за того, что в них при медленном замораживании осуществляется значительное повреждение тканей.

Ткань животного происхождения является более эластичной и грубой, чем ткань растительного происхождения. Следовательно, скорость замораживания не является главным фактором при замораживании мясных продуктов и мяса, как имеет при замораживании овощей и фруктов. Проведенные эксперименты показали, что если медленно замораживать пищевой продукт, то повреждение клеток в мясе рыбы и птицы крайне несущественно. Конечно, это не означает, что мясо медленно замораживать, то оно будет более высокого качества, чем мясо, замороженное медленно, но быстрое замораживание с точки зрения повреждения клеточных структур не так важно для мяса, как для овощей и фруктов. Например, птица, которая была заморожена медленно, становится темного оттенка, а это ухудшает внешний товарный вид. Так же можно отметить, что во всех случаях быстрое замораживание снижает длительность обработки и, как следствие, бактериальную порчу. При обработке рыбы является крайней необходимым фактором.