refik.in.ua 1 2 ... 5 6

1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства


Специфіка роботи закладів громадського харчування передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання. Залежно від технологічних операцій, які виконуються, а також за способом впливу на продукт все устаткування поділяється на механічне, теплове, холодильне та торгове.

До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають: подрібнення, змішування, пресування, сортування; гідромеханічні – перемішування, емульгування, збивання, миття.

Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт, структурою робочого циклу.

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;


- пресувальне: машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.

Залежно від виду сировини і асортименту готової продукції механічне устаткування закладів ресторанного господарства можна поділити на три групи (рис. 1.4).



МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ




Обладнання для

попереднього

оброблення овочів

Обладнання для

оброблення м'яса

та риби

Обладнання для виробництва борошняних кондитерських виробів





  • сортувально-калібрувальне обладнання

  • обладнання для миття

овочів

  • обладнання для чищення

овочевої сировини

  • обладнання для нарізання

сировини

  • просіювачі

  • тістомісильні машини

  • тістоокруглювальні машини

  • тісторозкатні машини

  • машини для протирання і подрібнення

  • машини для збивання і перемішування




  • машини для нарізання м'яса

  • машини для розрихлення м'яса

  • м'ясорубки


  • фаршеперемішувачі

  • апарати для виробництва

пельменів

  • машини для очищення та нарізання риби




Рис. 1.4 Класифікація механічного устаткування

За ступенем автоматизації процесів машини бувають неавтоматизовані, напівавтоматизовані та автоматизовані.

У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції виконуються оператором.

У машинах напівавтоматизованої дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі) вручну.

В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.

Особливістю автоматизованих і напівавтоматизованих машин є наявність окрім звичайних механізмів, характерних цим машинам, також спеціальних пристроїв, які забезпечують автоматичну роботу машини.

Технологічні машини можуть здійснювати одну або кілька операцій, тому їх можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.

Одноопераційні машини виконують одну технологічну операцію.

Багатоопераційні машини виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій. Наприклад, для миття столового посуду гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина безперервної дії.

Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по черзі приєднані до приводу.

Будь-який технологічний процес, що здійснюється машиною, пов'язаний з її циклом.

Цикл машини – це тривалість закінченого процесу оброблення продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють технологічний і робочий цикли.


Технологічний цикл – тривалість перебування продукту в технологічній машині, впродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл – проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції.

В багатьох машинах технологічний цикл не співпадає з робочим. Тривалість технологічного і робочого циклів залежить від принципу роботи машини і тривалості допоміжних операцій – подачі сировини в робочу камеру і видалення з неї готової продукції.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії.

У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа впродовж певного часу, після чого вивантажується. Потім завантажується наступна порція продукту і цикл повторюється. При цьому враховують витрати часу на завантаження, оброблення і вивантаження. Впродовж циклу режим роботи робочих органів безперервно змінюється. Характерною особливістю таких машин є збіг технологічного і робочого циклів (картоплеочисні, посудомийні машини тощо).

У машинах безперервної дії робочі органи працюють в стабільних умовах, які склалися під час робочого процесу, а завантаження вихідної сировини і вивантаження готової продукції відбувається одночасно і безперервно. В цих машинах готовність продукції в будь-якій точці робочої камери є постійною в часі і змінюється лише по довжині камери. Це дає змогу подавати в машину нові порції сировини ще до закінчення оброблення попередніх і відповідно зменшити тривалість робочого циклу порівняно з технологічним (конвеєрні печі, м'ясорубки, посудомийні машини безперервної дії та ін.).

Устаткування, яке виготовлене в країнах СНД має змішане маркування, яке складається із літер та цифр. Ліва частина маркування містить літери, перша з яких вказує на тип або назву пристрою, друга – назва процесу, який виконує машина, третя – найменування продукту. Цифри праворуч означають продуктивність машини в кг/год або об'єм робочої камери в літрах. Наприклад МОК-250, де М – механізм, О – очищування, К – картопля, 250 – продуктивність, кг/год.


1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування

1. Перед початком роботи машини необхідно перевірити:

- санітарно-технічний стан машини;

- справність електропроводки та надійність заземлення;

- наявність огородження біля рухомих частин;

- надійність кріплення машини на підлозі або робочому місці, інакше в результаті її руху працівники можуть отримати травми;

- надійність кріплення всіх частин після складання машини для певної технологічної операції;

- відсутність сторонніх речей у робочій камері.

2. Увімкнути машину на 1 – 2 с і перевірити наявність скреготу, який може вказувати на несправність.

3. Завантаження машини слід здійснювати згідно вказівок технічної документації на машину. З метою уникнення перевантаження двигуна, вносити сировину доцільно при увімкненій машині, а перемикання швидкостей – при вимкненій.

4. Після закінчення роботи машина повністю від'єднується від електромережі, а потім частково розбирається і очищується від залишків продуктів.

5. Санітарно-технічна обробка машини включає промивання і просушування робочих деталей, а також змащення несолоним харчовим жиром всіх частин машини, які піддаються корозії. Зовні машину протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання

Для оцінки ефективності використання технологічного обладнання необхідно знати його техніко-економічні показники, до яких відносяться продуктивність, потужність, коефіцієнт корисної дії (ККД), коефіцієнт використання обладнання в часі та інші.

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год, кг/год, та м3/год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна. В Міжнародній системі одиницею відліку робочого часу машини слугує секунда (с). Продуктивність машини, яка виражена відношенням кількості готової продукції до часу в секундах, легко переводиться в годинну або хвилинну продуктивність за допомогою множення на відповідний коефіцієнт.


Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та експлуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності.

Теоретична продуктивністьце кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі. Даний параметр зазначається в технічних даних на машину.

Для машин періодичної дії теоретична продуктивність в загальному вигляді визначається так: місткість робочої камери машини поділена на тривалість технологічного циклу.

,

де С – робоча місткість машини, виражена в штуках, одиницях об'єму або маси;

Тт.ц – тривалість технологічного циклу, с.

Отже, теоретична продуктивність машини періодичної дії – це кількість продукції яка випускається даною машиною за один робочий цикл.

Технологічний (робочий) цикл – це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції. Технологічний цикл включає тривалість завантаження продукту, час оброблення продукту в робочій камері і тривалість вивантаження:

Тт.ц = t3 + to + tв ,

де t3 – тривалість завантаження продукту в машину, с;

to – тривалість оброблення продукту, с;

tв – тривалість вивантаження продукту з машини, с;

Здійснивши відповідні перетворення, отримаємо:

Для машин періодичної дії:

,

де Qтобтеоретична об'ємна продуктивність, м3/год;

V0 – об'єм робочої камери, м3;

φ – коефіцієнт завантаження робочої камери, , де Vпр – об'єм продукту в робочій камері.


,
де Qтм теоретична масова продуктивність, кг/год;

ρ – густина продукту, кг/м3.

,

де Qтшттеоретична штучна продуктивність, шт/год;

К – кількість штук продукту або виробів, яка вміщується у робочу камеру машини за один робочий цикл, шт.

Для машин безперервної дії:

Qтоб = φ × F0 × υ × 3600

де Qтоб – теоретична об'ємна продуктивність, м3/год;

φ – коеф. завантаження площі поперечного перерізу розвантажувального пристрою;

F0 – площа поперечного розрізу розвантажувального пристрою, м2;

υ – швидкість руху потоку продукту, м/с.

Qтм = φ × F0 × υ × ρ × 3600

Qтмтеоретична масова продуктивність, кг/год;

ρ – густина продукту, кг/м3.

,

де Qтшттеоретична штучна продуктивність, шт/год;

К – кількість штук продукту, яка вміщується в поперечному розрізі машини, шт.;

S – крок виробів у потоці (довжина виробу та відстань між сусідніми виробами).

Технічна (дійсна) продуктивністьце середня кількість продукції, яка випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на технічне обслуговування (регулювання, змащення машини тощо). Технічна продуктивність пов'язана з теоретичною:

Qтех = Кт.в × Qт ,

де Qтехтехнічна продуктивність;

Qт – теоретична продуктивність;

Кт.в – коефіцієнт технічного використання машини.

,

де tр – час роботи машини, год.;

tт.о – час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджування, очищення робочих органів тощо), год.;

tвід – час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови, год.

Експлуатаційна продуктивність це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини.

Експлуатаційна продуктивність пов'язана з теоретичною:

Qекс = Кз.в × Qт ,

де Qексексплуатаційна продуктивність;

Кз.в – коефіцієнт загального використання технологічної машини.

,

де tорг – час простою машини через організаційні причини, год.

Коефіцієнт загального використання технологічної машини враховує всі втрати робочого часу, в тому числі і простої машини через організаційні причини. Ці втрати не пов'язані з якістю роботи машини та її технічним станом. Величина даного коефіцієнта залежить від специфіки і організації роботи підприємства, де експлуатується машина.

Потужність машини. Робота технологічної машини зумовлена механічною енергією, яка підводиться до робочого органа від двигуна через передавальний пристрій. Потужність електродвигуна, тобто енергія, яка підводиться до нього від електромережі за одиницю часу, повинна забезпечувати втрати в самому двигуні, у передавальному механізмі, на робочому валу, який передає рух робочому органу і на виконання роботи робочим органом із заданою швидкістю.

Залежно від характеру руху робочого органа машини, її потужність при поступальному русі розраховується за формулами:




,

а під час обертального руху робочих органів за формулами:





де – потужність для забезпечення руху робочого органа, Вт;

– потужність для забезпечення перероблення продукту робочим органом, Вт;

, – зусилля, прикладені до робочого органа і продукту, Н;

, – обертальний момент, прикладений до робочого органа і продукту, Н·м;

ν, ω – лінійна і кутова швидкості руху робочого органа і продукту, м/с або с-1.

Загальна потужність, яка передається вхідному валу виконавчого механізму, визначається з урахуванням усіх витрат у виконавчому і передавальному механізмах:

,

де – загальний ККД машини, який враховує втрати потужності під час її передачі від вала електродвигуна до робочого органа;

Потужність витрачається на:

- виконання технологічного процесу;

- на роботу механізмів на холостому ходу;

- подолання сил тертя в кінематичних парах;

- розсіювання енергії в результаті деформації і вібрації деталей і машин;

- подолання опору під час увімкнення сил гальмування.

,

де , – відповідно корисна і витрачена потужність.

В цілому ККД машини визначається як добуток окремих коефіцієнтів корисної дії, що враховують втрати на різних ділянках машини. Загальний ККД при послідовному з'єднанні механізмів розраховується так:

,

де , , – ККД окремих ланок.

ККД при паралельному з'єднанні механізмів дорівнює:

,

де , , – потужності, які витрачаються на подолання корисних опорів елементами кінематичного ланцюга;

– потужність рушійної сили.

Продуктивність технологічних машин і потужність, необхідна для виконання заданого технологічного процесу, залежать від розмірів робочих камер, конструкції робочих органів і характеру їх руху, а також від способів і режимів обробки продукту.



следующая страница >>