refik.in.ua 1




1. ПОЛУЧЕНИЕ ВОДОК
Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с последующей обработкой активным углем водноспиртового раствора крепостью 40—45 % с добавлением различных ингредиентов и последующим фильтрованием.

В настоящее время отечественные заводы выпускают большой ассортимент во-
док, для изготовления которых применяют спирт-ректификат различной степени очистки и всевозможные добавки (сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.).

Технологическая схема производства водок включает следующие стадии:

- подготовку воды;

- приготовление ингредиентов;

- приготовление сортировки;

- фильтрование сортировки;

- обработку сортировки активным углем;

- фильтрование водки;

- контроль крепости водки и его корректировку;

- розлив и внешнее оформление бутылок с водкой.
1.1 ПОДГОТОВКА ВОДЫ
Вода — главная составная часть водки. От состава ее примесей зависят прозрачность, вкус и стойкость алкогольных напитков при хранении. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду и иметь общую жесткость не выше 1 мгэкв/дм3. Для умягчения воды в ликероводочном производстве чаще всего используют
натрий-катионитовый способ.

Поступающая на обработку вода должна иметь щелочность не выше 6 см3 0,1 моль/дм3 НС1 на 100 см3 воды.

Более щелочную воду подвергают совместному Na-катионированию. Для улучшения солевого состава воды целесообразно использовать мембранную технологию, позволяющую снижать жесткость в 10—12 раз, удалять ионы железа, сульфатов почти полностью, органические соединения на 50—70 % и коллоиды на
80—90 %. Жесткость умягченной воды, направляемой на производство водок, должна быть не более 0,2 мг-экв/дм3.
1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносят небольшое количество ингредиентов:


Сахар вносят в сортировку в виде сахарного сиропа массовой концентрацией 65,8 % или инвертного сиропа.

Мед предварительно разбавляют водкой в соотношении 1 : 10 (1 кг меда на 1 дал водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда.

Сахарный сироп и раствор меда вносят в сортировку после обработки ее активным углем.

Перманганат калия в виде водного раствора добавляют в сортировку перед введением сахарного сиропа.

При приготовлении некоторых видов водок в рецептуру сорти-
ровок вносят гидрокарбонат (питьевую соду) и ацетат натрия.

Гидрокарбонат натрия предварительно размешивают в бачке из нержавеющей стали с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Затем смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового
раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова перемешивают, добавляя раствор ацетата натрия.

Сухое обезжиренное молоко Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2—3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое на 2—3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного осадка.
Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно - спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества.

При приготовлении особых водок ароматные спирты, полученного из цветов липы, хвои ели и сосны и т.д.


    1. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способами. Сортировка, приготовленная смешиванием спирта и воды, является промежуточным продуктом производства. Только после обработки активным углем она приобретает вкус и аромат, характерные для водки.


Периодический способ.

Спирт и воду смешивают в чане-смесителе.

Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды и тщательного перемешивают.

Отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.

Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки данным способом длится 1,5 ч.

Непрерывный способ

Непрерывнодействующие установки (смесители_.

Основным требованием, предъявляемым к их работе, является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной (по крепости) водно - спиртовой смеси.


  • Спирт и умягченная вода из резервуаров поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и воды контролируется ротаметрами.

  • Спирт и вода в соотношении 1:(1,38—1,44) через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5—1,5 об. %.

  • При выходе из смесителя сортировка дополнительно перемешивается центробежным насосом.


Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники.

Применение непрерывнодействующей установки с автоматическим регулированием заданной крепости водки позволяет:

- интенсифицировать процесс,

- обеспечить стабильность крепости сортировки,


- снизить потери спирта

- высвободить производственные площади.


  • Приготовленная сортировка далее направляется на предварительное фильтрование и очистку активным углем.

Инжекционный способ приготовления водно-спиртовых смесей в потоке. (наиболее перспективный) ОБЪЯСНИТЬ !!!!!


1.4. ФИЛЬТРОВАНИЕ ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ И ВОДОК

В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом.

Кроме того в процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор.

Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят
до и после обработки смеси углем.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия.

В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) — высокопористые керамические плитки.

Поступающий на завод кварцевый песок

сортируют по величине зерен,

тщательно промывают водой

обрабатывают 2—3%-м раствором соляной кислоты.

Размер фильтрующих каналов, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка.

- В начале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. (По аналогии с пивом)


- Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.

Регенерация песочной загрузки без выгрузки песка из фильтров производится обратным током (ОБЪЯСНИТЬ) водно-спиртовой смеси в форфильтре и водки в фильтре для окончательного фильтрования в течение 10—12 мин.

Керамические пористые плитки диаметром 175мм и толщиной 20мм. Плитки изготовляют из смеси шамота (75 %) и бентонита (25 %) с обжигом при температуре
1300 °С. Размер пор 40 мкм.

Керамические фильтры устанавливают в горизонтальном положении непосредственно на продуктовых трубопроводах.

Поток сортировки направляют сверху вниз. Производительность фильтра около 30 дал/ч.

Регенерируют плитки, промывая водой в течение 15—20 мин, затем помещают в установленный на водопроводной магистрали корпус фильтра загрязненной поверхностью вниз так, чтобы вода шла в направлении, обратном тому, по которому ранее фильтровалась водка.

Спустя 20 мин плитки вынимают и опускают в 5%-й раствор соляной кислоты на 10—15 мин. После этого плитки вновь помещают в корпус на водопроводной магистрали, пропуская воду в течение 10 мин, сушат в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 105—110 °С и прокаливают в муфельной печи в течение 30 мин при температуре 500—600 °С (при этом уголь выгорает). Затем плитки охлаждают вместе с печью до комнатной температуры. Каждая плитка выдерживает до 10—15 регенераций, после чего в ней появляются трещины и она становится непригодной для дальнейшего использования.

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны (чаны готовой продукции), где ее перемешивают и проверяют на крепость.Если крепость не соответствует установленному стандарту, то ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды, после чего содержимое чана вновь перемешивают. Из доводных чанов водку направляют на розлив.

    1. ОБРАБОТКА СОРТИРОВОК



Обработка активным углем.

Очистка смесей активным углем основана на способности поглощать (сорбировать) содержащиеся в спирте примеси, ухудшающие органолептические свойства водок, и ускорять окислительно-восстановительные реакции.

При сорбционных процессах водно-спиртовые смеси частично освобождаются от содержащихся в них примесей, а в результате окислительно-восстановительных реакций происходят качественные и количественные изменения в составе примесей.

Активным углем называют мелкопористый уголь с высокоразвитой внутренней поверхностью,обусловливающей его большую адсорбционную способность.

В отличие от ионитов уголь поглощает (адсорбирует) вещества из окружающей среды. Согласно ГОСТ 6217 активный уголь должен иметь следующие показатели:

-суммарная пористость — не менее 1,6 см3/г,

-содержание золы — не более 7%,

-насыпная плотность — 0,24 г/м3,

-влажность — не более 10 %.

-активность угля по адсорбции уксусной кислоты не менее 50 ед.;

-активность по щелочности водного настоя не менее 2—3 см3.

Качество угля имеет большое значение, так как в основном от него зависят органолептические показатели готовой водки. Однако, несмотря на давность применения угля в водочном производстве, пока нет точно сформулированных требований к его качеству, которые бы надежно характеризовали очистительные свойства, проявляемые углем при обработке водно-спиртовых смесей.

Адсорбционные свойства активных углей тесно связаны с их пористой структурой.
Различают следующие разновидности пор активных углей: макропоры, переходные поры и микропоры.

Основная роль в адсорбции принадлежит наиболее мелким порам угля — микропорам, так как у них более развитая внутренняя поверхность, чем у макропор или переходных, и потому они отличаются особым механизмом происходящих в них адсорбционных или капиллярных процессов.

Так, для микропор характерно объемное заполнение адсорбционного пространства, а для переходных и макропор — последовательное образование адсорбционных слоев. Это свидетельствует отом, что уголь с большим содержанием микропор обладает большей адсорбционной (поглотительной) способностью. Однако, выбирая мелкопористый уголь как более активный, следует учитывать, что его поры могут оказаться более мелкими, чем молекулы примесей водно-спиртовых растворов, которые он должен сорбировать, и это может значительно затруднить процесс.

Промышленность выпускает много марок углей, различных по структуре, и, следовательно, с разными свойствами.

Подбор угля с определенными, оптимальными для ликероводочной промышленности параметрами имеет актуальное значение как для улучшения качества водок, так и для повышения производительности очистных цехов. Марку угля следует подбирать с учетом его структурных свойств.

Активный уголь проявляет избирательное (селективное) действие к различным примесям: альдегидам, эфирам, сивушным маслам и кислотам. Это явление объясняется тем, что процесс адсорбции зависит не только от структуры угля, но и от химической природы адсорбируемого вещества.

В водочном производстве следует обращать внимание на чистоту угля, его механическую прочность, адсорбционную и каталитическую способность.

Активный уголь способен поглощать различные вещества, находящиеся в окружающей его атмосфере, поэтому при его перевозке и хранении он должен быть упакован в стальные или фанерные бочки, выложенные изнутри плотной бумагой. Допускается упаковка и в бумажные многослойные мешки.

Способы обработки сортировки активным углем.

Упрощенные периодические способы обработки, заключаются в смешивании угля с водно-спиртовым раствором в напорном чане или прокачивании раствора через патроны с активным углем, вставляемые в напорные чаны.

Основные недостатки этих методов: прерывность процесса, низкая производительность, незначительный эффект использования угля.


Непрерывные способы: а) динамический б)во взвешенном слое угля.

Динамический способ заключается в том, что смесь пропускают через одну, две или три последовательно соединенные между собой угольные колонки.

Активный уголь различной степени зернения загружают в медные, луженые изнутри колонки высотой 4,2 м и диаметром 0,7 м и через них снизу вверх пропускают водно-спиртовой раствор.

Очистка водно-спиртовых смесей происходит следующим образом:

-из напорного чана смесь самотеком поступает на предварительное фильтрование в форфильтры-песочники (или предварительные фильтры) для предотвращения загрязнения угля посторонними частицами, вносимыми с водой и механически увлекаемыми водно-спиртовой смесью из напорного чана.

-пройдя форфильтры, смесь поднимается в угольные колонки, а затем для окончательного фильтрования в керамические или песочные фильтры, пройдя сквозь которые поступает в сборники готовой продукции.

Последнее фильтрование (после очистки углем) необходимо для задержания мелкодисперсных частичек угля, образующихся в колонке при движении через плотный вертикальный слойугля значительной высоты.

Скорость подачи водно-спиртовой смеси на фильтрационные установки для обработки сортировок зависит от вида водки и качества угля. Предельно допустимая скорость подачи сортировки на одну угольную колонку со свежим углем для высококачествен-
ной водки составляет 30 дал/ч, для ординарной водки — 60 дал/ч.

Активность угля в процессе фильтрования снижается, поэтому приходится уменьшать и скорость фильтрования, которая для высококачественной водки составляет минимально 5 дал/ч, а для ординарной — 10 дал/ч.

Продолжительность работы угольной колонки без регенерации может колебаться в широких пределах и составляет от 15 до100 тыс. дал. Обычно регенерацию проводят 3—4 раза в год. Расход угля на 1000 дал сортировки 1,6 кг.

Регенерацию проводят непосредственно в колонке, воздействуя на уголь насыщенным водяным паром температурой 110—115 °С при давлении 0,07 МПа. Регенерация угля паром повышаетего активность незначительно, поэтому максимальная скорость фильтрования через регенерированный уголь для высококачествен-

ной водки составляет 20 дал/ч, а для ординарной — 40 дал/ч.

Обработка сортировки модифицированным крахмалом.

Для очистки сортировки от примесей спирта кроме активного угля можно использовать модифицированный крахмал, который готовят на заводе непосредственно перед внесением его в сортировочный чан. Этот метод обработки сортировки применяется на предприятиях небольшой производительности.

Для приготовления модифицированного крахмала в модификатор вносят 3 кг сухого крахмала, заливают его водой из расчета получения 2,5—5 %-го раствора и добавляют 320см3 ледяной уксусной кислоты (количество крахмала и кислоты рассчитывают на
1000 дал сортировки).

Смесь воды с крахмалом и уксусной кислотой при постоянном перемешивании термостатируют в течение 1 ч при 68—70 "С до получения клейковидной массы однородной консистенции.

Затем крахмальную массу охлаждают до 20 °С и переводят в сортировочный чан. Модифицированный крахмал должен отвечать следующим требованиям:

-концентрация 2,5—5,0 %;

-рН 6,5—6,7.

-внешний вид: клейковидная масса равномерной консистенции.

Технология:


  • После введения в сортировочный чан необходимого количества спирта и умягченной воды при перемешивании добавляют модифицированный крахмал из расчета 60—120дм3 соответственно 2,5—5%-го модифицированного крахмала на 1000 дал сортировки, или 0,03 % в пересчете на сухой крахмал.

  • Полученную смесь воды, спирта и модифицированного крахмала перемешивают в течение 30 мин, а затем перекачивают в напорный чан.

  • В напорном чане сортировку выдерживают в течение 2 ч. После выдержки ее направляют на фильтр, предварительно можно использовать фильтр грубой очистки типа мешочного.
  • Выдержку сортировки, обработанной модифицированным крахмалом, можно проводить непосредственно в сортировочном чане также в течение 2 ч, откуда готовую сортировку направляют на фильтрование путем снятия ее с крахмального осадка.


  • Отработанный крахмал смывают с фильтров обратным потоком воды, собирают в емкость для отработанного крахмала и используют для приготовления клея, необходимого для наклейки этикеток.

  • Водку после фильтрования насосом перекачивают в доводной чан, в который согласно рецептуре добавляют все необходимые ингредиенты и производят доводку крепости. Из доводного чана водку подают на розлив.



  1. ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРОНАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Разнообразие ассортимента напитков достигается применением спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем из 100 видов растительного сырья, которое разделяют на 5 групп: травы и листья, корни и корневища,цветы, древесная кора и плоды.

Для ликероналивочного производства важное значение имеют растворимые вещества сырья. К ним относятся сахара, органические кислоты, многоатомные спирты, дубильные, азотистые и пектиновые вещества, глюкозиды, алкалоиды и эфирные масла.


2.1 СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ЛИКЕРОНАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Основными технологическими стадиями при приготовлении ликероналивочных изделий являются следующие:

-приготовление спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов;

-приготовление сахарного сиропа и колера;

-подготовка ингредиентов, предусмотренных рецептурой;

-приготовление купажа и его корректировка;

-фильтрование купажа;

-выдержка ликеров;

-фасование и оформление изделий.
Приготовление спиртованных соков.

Спиртованный сок — полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

-сырье, прибывшее на завод, взвешивают

-сортируют на конвейере

-мойку сырья осуществляют холодной водой в барабанных или душевых моечных машинах

-затем сырье подают в дробилку

- полученную мезгу собирают в сборнике


-при измельчении сырья выделяется сок-самотек, который сразу же направляет-
ся в специальный сборник сборник

-для увеличения выхода сока мезгу обрабатывают цито-пектолитическим ферментным препаратом.

-после обработки мезга поступает на прессование в пакетные и шнековые прессы

- сок собирается в сборнике для сока где с целью его консервирования
вводят спирт до концентрации 25 об. %

-выжимки с помощью шнека направляют на утилизацию.

-после смешивания сока со спиртом его перекачивают в отстойные чаны Продолжительность отстаивания сока 10—ЗОсут.

-после отстаивания спиртованный сок декантируют с осадка и направляют в сборники для хранения, а осадок направляют в выпарной аппарат для извлечения спирта.

-затем сок фильтруют и передают на купажирование.

При получении спиртованных соков извлекается 60—75 % экстрактивных веществ сырья.

Приготовление спиртованных морсов.

Технология:

-дробленое сырье загружают в настойный чан, заливают водно - спиртовым раствором крепостью 45 об. % при переработке свежего и 50 об. % при переработке сушеного сырья и настаивают 14 сут при периодическом перемешивании и 6—10 сут при ежедневном перемешивании.

- далее сливают морс первого слива в отстойный сборник.

-это же сырье вторично заливают спиртовым раствором крепостью 30 об. % для свежего и 45 об. % для сушеного сырья. Второе настаивание ведут, как и первое, получая морс второго слива.

-по окончании настаивания готовый спиртованный морс первого и второго сливов перекачивают в емкости для хранения.

-отработанное плодово-ягодное сырье из настойных чанов подают в корзину пресса.

-отжатый морс направляют в емкости для хранения, где его перемешивают с морсом первого и второго сливов.

-периодически морс из этих емкостей перекачивают в купажное отделение.

-выжимки из-под пресса направляют в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в них спирта, который используют для приготовления денатурата.


С морсами первого и второго сливов извлекается 90 % экстрактивных веществ сырья. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25—26 об. % (в клюквенном 32—33 об. %, в рябиновом 34—35 об. %), из сушеного — 35—47 об. %.

Приготовление спиртованных настоев.

Настои — это полуфабрикаты, приготовленные настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40—90 об. %.

Технология:

- сушеное растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и удаляя посторонние органические и минеральные примеси.

-после этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена — на дисковых дробилках, сушеные травы — на траворезках.Степень измельчения сырья для различных частей растения различна: корни измельчают на кусочки длиной 0,5—2 см, кору —0,5—2 см, траву — 2—10 см, корки цитрусовых — 1—2 см, орехи —на кусочки размером 0,5—1 см3, семена дробят до расплющивания.
Спиртованные настои получают двумя способами:

При двукратном настаивании с одноразовым ежедневным перемешиванием

-дробленое сырье загружают в небольшие емкости или бочки,

-заливают водно-спиртовым раствором

-настаивают в зависимости от вида сырья при ежедневном перемешивании в течение 5—14 сут.

–далее удаляют настой первого слива.

-сырье заливают свежей порцией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5—10 сут при ежедневном перемешивании.

-затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости.

-отработанное сырье выгружают и направляют на выпарку для извлечения оставшегося в нем спирта.
При приготовлении настоев в экстракционной установке продолжительность настаивания сокращается в 2—3 раза.( ОБЪЯСНИТЬ)

С настоями извлекается 75—95 % эфирных масел и экстрактив-
ных веществ от содержания их в исходном сырье.

Приготовление ароматных спиртов.


Ароматный спирт представляет собой бесцветный прозрачный дистиллят, полученный перегонкой эфиромасличного и другого ароматического сырья с водно-спиртовым раствором.

Технология:

-ароматическое сырье, поступающее на завод, взвешивается на
весах

- сортируется

-измельчается в дробилке. Травыдробят на траворезке.

-эфиромасличное сырье загружают в куб перегонного аппарата ,

-заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 об. % для свежего сырья и крепостью 50 об. % для сушеного сырья и подвергают перегонке.

Температура в начале перегонки и во время нее 80—90 °С, в конце перегонки 100 0С.

-водно-спиртовые пары ароматного спирта проходят дефлегматор и холодильник.

Во время перегонки отбирают три фракции дистиллята (%): головную 0,1—2; среднюю (ароматный спирт) 50—70 и концевую 30—50. Переход к отбору каждой фракции проводят по органолептической оценке.

Выход ароматного спирта составляет 45—60%. Крепость спирта 75—80 об. %.

-полученный ароматный спирт собирают в сборнике .

-остальные фракции собирают в сборник-мерник .

С целью интенсификации процессов получения настоев и ароматных спиртов используют вакуумные установки (разрежение 0,08—0,09 МПа). В результате активного кипения сырья в водно-спиртовом растворе ускоряется процесс экстрагирования сырья,что приводит к сокращению продолжительности цикла и увеличению выхода ценных веществ.

Приготовление сахарного сиропа и колера.

Сиропы готовят горячим и холодным способами концентрацией 65,8 и 73,2 %.
Приготовление сахарного сиропа холодным способом предусматривает растворение сахара в воде при 20—25 0С.

Для получения сиропа с массовой долей 65,8 % горячим способом:

-в сироповарочный котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара, а для получения сиропа с массовой долей 73,2 % — 0,35 дм3 при непрерывно работающей мешалке.


-воду подогревают до 50—60 °С.

-вносят расчетное количество сахара.

-после растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин во избежание пожелтения или побурения сиропа

-пену и промывные воды собирают в специальном сборнике и после фильтрования используют для очередной варки..

-готовый сахарный сироп фильтруют, с помощью насоса направляют на охлаждение и
далее в специальный расходный сборник.

Если необходимо приготовить сахарный сироп концентрацией 73,2%, для предотвращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении в процессе варки в сироп вносят лимонную кислоту в виде 10%-го раствора из расчета 1 — 1,5 кг на 1 т сахара. Время инверсии 2 ч, а степень инверсии 50 %.

Колер готовят в варочном котле, с электрическим обогревом.

-в котел загружают взвешенное количество сахара

-нагревают до 160—180 0С. При этой температуре происходит интенсивная кара-
мелизация. Ее проводят при непрерывном перемешивании.

-как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой 60 °С до плотности 1,35 (примерно 70 мае. %). Когда колер охладится до 60—65 0С, перемешивание прекращают и с помощью насоса его перекачивают в напорный сборник.


    1. КУПАЖИРОВАНИЕ


Процесс приготовления ликероводочных изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь — купажом.

Перед купажированием

плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося в процессе хранения на дне чана, и пропускают через фильтры-прессы.

При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители предварительно растворяют в воде или пробе, отобранной из купажа изделия.


Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на1 кг колера 1 дм3 воды).

Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Ликероводочные изделия готовят по действующим рецептурам.

Готовые изделия должны соответствовать ГОСТу по физико-химическим (содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности и цветности) и органолептическим (цвету, вкусу и аромату) показателям.

В рецептуре на каждое изделие приводится расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для изделий, приготовленных на плодово-ягодном сырье, указывается также количество общего экстракта (кг), а для изделий из эфиромасличного сырья — количество эфирного масла (дм3).

В рецептурах также указывают расход сырья (кг) для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья и полуфабрикатов приводится из расчета на сырье среднего качества. При расчете кулажей необходимо учитывать следующее:

-содержание экстракта, указанное в физико-химических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой;

-содержание сахара, указанное в физико-химических показателях, складывается из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе;

-содержание кислоты суммируется из содержания кислоты в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, пошедшей на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа концентрацией 73,2 %.
Составление и корректировка кулажей.

На основании проведенных расчетов составляют купаж и проводят купажирование. Купажные чаны представляют собой резервуары цилиндрической формы, выполненные из коррозионно-стойкой стали, из обычной стали с покрытием эмалью, из дерева (дубовые) или кислотоупорной керамики.


При составлении купажа следует учитывать свойство сахара образовывать осадок в концентрированных спиртовых растворах. Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности:

-сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты,

-затем спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенной для приготовления изделия.

-после тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до заданного
объема.

-в зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным параметрам дают разрешение на его фильтрование.

Для фильтрования купажей применяют периодически действующие асбестовые фильтры различных конструкций и фильтры-прессы с асбестоцеллюлозными прокладками, работающими под давлением.

На скорость фильтрования влияют вязкость, плотность и температура изделия. При фильтровании различных групп ликеро-водочных изделий рекомендуется соблюдать
следующие режимы фильтрования (дал/ч на 1 м2 поверхности фильтрации):

для горьких изделий 45—65,

сладких 35—45,

ликеров 30—35.

-готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на
его розлив.
2.3. ВЫДЕРЖКА ЛИКЕРОВ И РОЗЛИВ ПРОДУКЦИИ
Большинство ликероводочных изделий после фильтрования сразу разливают в бутылки и лишь некоторые ликеры, подвергают длительной выдержке (старению) в дубовых бочках или бутах. При этом аромат ликеров становится более тонким и округленным, вкус — мягким, более приятным.

При старении ликеры обогащаются компонентами древесины. За счет окислительно восстановительных процессов в большинстве ликеров увеличивается количество сложных эфиров.

Для каждого вида ликера приняты различные сроки выдержки (от 1 мес до 2 лет). Ликеры следует выдерживать в сухих помещениях со слабым рассеянным дневным светом при температуре 8—20 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.


Выдержанные ликеры фильтруют и передают на розлив.

Водки и ликероналивочные изделия разливают в стеклянные бутылки, стеклянные, хрустальные и фарфоровые графины.

Розлив и оформление изделий осуществляются на специальных линиях, в состав которых входят бутылкомоечная, фасовочно-укупорочная машины, инспекционные устройства, этикетировочные машины, машины для товарного оформления бутылок, наклейки акцизных марок и нанесения штрихкодов.

Машины соединенымежду собой пластинчатыми транспортерами. Ликероводочные
изделия разливают в бутылки по объему.


    1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


Качество изделий определяется физико-химическими и органолептическими показателями.

В водках анализируют крепость, щелочность, содержание примесей спирта, в ликероводочных изделиях — крепость, содержание общего экстракта, сахара, органи-
ческих кислот, эфирного масла, кумарина.

Органолептическая оценка водок и ликероводочных изделий осуществляется по 10-балловой системе .С целью гарантированного надлежащего качества напитков ус-
тановлены следующие предельные сроки их хранения:

-водок — 6—12 мес; водок для экспорта — до 5 лет; ликеров крепких и кремов — 8 мес; ликеров десертных, пуншей — 6 мес; настоек горьких — 3—8 мес; десертных напитков — 2 мес; бальзамов — 6—8 мес; аперитивов, коктейлей — 3—6 мес; наливок, настоек сладких— 3—6 мес.