refik.in.ua 1

ЛЕКЦІЯ 7


ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ

План

І. Особливості приготування обрядових страв та виробів.

2. Технологія приготування обрядових страв та виробів.

1. Великодень .Обрядовість Великодня позначається також на харчуванні
християн, хоча у різних гілок християнської церкви й у різних
народів воно має певні відмінності.

До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть
паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма-
льовують писанки, запікають м'ясо, роблять ковбаси, смажать
кров'янку, печуть книші, калачі, хліб.

На Великдень готують артос — великий розмальований і по-
золочений хліб, по середині якого зображують або хрест, або
саме Воскресіння Христове. Протягом Страсної седмиці артос
перебуває в церкві на аналої перед іконостасом. Його щодня
обносять з хресним ходом навколо церкви, а в суботу скроплю-
ють свяченою водою і роздають віруючим. Як у Старому Завіті
на спомин про визволення євреїв з єгипетського рабства коло-
ли агнця (ягня), який символізував водночас агнця, що бере на
себе гріхи світу,— Спасителя, так і в Новому Завіті на спомин
про Воскресіння Христове приносять артос — хліб, який сим-
волізує тіло Христа. Звичай освячувати артос бере початок від
апостолів: під час трапези вони залишали за столом одне місце
вільним і клали перед ним хліб на знак незримої присутності
серед них Ісуса Христа.

Артос (грец.— artos) — квасний хліб, інша назва — проску-
ра всеціла. Проскура (від грец.— приношення) у православ'ї —
це невеличка кругла булочка, яку випікають із пшеничного дрі-
жджового тіста, із зображенням увінчаного терніями хреста.
Нею причащають. Назва проскури походить від звичаю, поши-
реного в перші століття існування християнства, приносити до
храму хліб і вино (символізують тіло і кров Ісуса Христа) для

Євхаристії (причащання) — одного із семи таїнств, що здійсню-

ються у церкві.

На традиційній великодній православній трапезі обов'язко-
во мають бути освячені в церкві паска або кулич (домашній ар-
тос) і яйця.

Сирна паска у вигляді чотиригранної піраміди уособлює Гол-
гофу — височину, на якій було розіп'ято на хресті Ісуса Христа.

Найпоширенішою є кругла форма великоднього хліба, ос-
кільки, як стверджує церква, круглу форму мав саван Спасите-
ля. Дуже важливо, щоб великодній хліб був високим: настає ве-
сна, коли в природі все оживає, тягнеться вгору, до сонця, до
неба. Вважається, що коли паска вдалася, не потріскалася, в до-
мівці все буде гаразд.

До свята Великодня за традицією християни фарбують ку-
рячі яйця, а в Україні також розписують їх, наносячи різнома-
нітні малюнки й орнаменти. Такі яйця називають крашанками і
писанками. Традиція фарбувати і розписувати яйця сягає в гли-
боку давнину: яйце, з якого, розбиваючи шкаралупу, виходить
курча, уособлювало народження нового життя, що пов'язува-
лося з чимось незбагненним, таємничим. Відтак і виникло мар-
новірне ставлення до яйця, що відобразилося в міфології різних
народів. Під час древніх слов'янських свят яйце спершу фарбу-
вали кров'ю, щоб умилостивити духів. Згодом їх почали фарбу-
вати в різні яскраві кольори.

Яйця освячують у церкві, дарують один одному, кладуть на
могили померлих. За народними повір'ями, пожежа припи-
ниться, якщо у вогонь кинути свячене яйце; худоба не хворіти-
ме, коли погладити її великоднім яйцем; вода для вмивання, як-
що в неї опустити свячене яйце, сприяє здоров'ю й красі.

Звичай дарувати пасхальні яйця, пофарбовані у червоний ко-
лір, бере початок від Марії Магдалини. Яйце — символ життя, а яйце червоного кольо-
ру символізує відродження людей через кров Ісуса Христа. За-
довго до появи Ісуса.Христа на землі яйце у світогляді древніх

народів уособлювало Всесвіт, з якого народилося все, що ото-

чує нас. Слов'яни, які прийняли християнство, Пасху пов'язу-

Особлива роль яєць і сирної паски у великодніх обрядах зу-
мовлюється язичницькими культовими святами, що були пов'я-
зані з одержанням перших весняних продуктів у селянських го-
сподарствах. Такі свята, властиві багатьом європейським наро-
дам, у тому числі українському, збігалися із святами християн-
ського Великодня і впливали на його обрядове оформлення. Зро-
зуміло, у різних народів святкові великодні страви певною мі-
рою різняться.

Традиційно в заможних родинах на стіл у Великдень ставн-
ій різні паски, куличі, пофарбовані яйця, окіст (окорок), запе-
іений у тісті, телятину, індичину. В українців неодмінною стра-
юю було запечене порося. Його здебільшого готували, не роз-
мзуючи, і клали на тарелю ногами догори, в рот клали шмато-
юк хрону. В наш час створити красивий святковий стіл важко,
іроте можливо. Не можна уявити Великдень без великоднього
ліба (паски, кулича, бабки) — головної прикраси столу, який
іечуть різного розміру, але обов'язково високим і круглим. Звер-
;у паски (кулича) часто викладають хресга з тіста. Верх покри-
іають глазур'ю, посипають зерном, іноді горіхами, родзинка-
ми, цукатами. Паску розрізають не вздовж, а впоперек, покри-
шочи верхівкою ту частину паски, що залишилася, щоб вона
засихала і була пишною.

Основними компонентами великоднього хліба є пшеничне
горошно, вершкове масло, молоко, яйця, цукровий пісок, дріж-
гжк сіль. Смак паски значною мірою залежить від доданих пря-
ющів. У паску кладуть ванілін (ваніль), шафран, кардамон, це-
нту лимона, родзинки, горіхи, цукати. Можна додати кілька ло-
кок коньяку. Глазур для паски готують з цукрового піску, яєч-
того жовтка або білка і лимонного соку. Звичайно з однієї пор-
іії тіста роблять кілька пасок (куличів). Є багато рецептів при-

готування різних пасок —заварних, простих, шафранових, шо-

соладних тощо. Рецепти деяких з них наведено в кінці брошури.

Готують також сирні паски заварні, горіхові, з родзинка-
ми, цукатами, рожеві (з малиновим або іншим варенням чи си-

ропом), жовті (з круто звареними і розтертими жовтками яєць)
тощо. Існує чимало рецептів приготування сирної паски, які мо-
жна зробити, маючи не дуже багато продуктів. Головним ком-
понентом паски є протертий крізь сито сир (не надто кислий,
досить сухий). Крім сиру у паску кладуть вершкове масло, яй-
ця, вершки, сметану, цукор. Можна додати родзинки, цукати
або горіхи, кардамон, корицю, лимонну цедру, ванільний цу-
кор чи ваніль. Заварну паску, на відміну від сирної, нагрівають
— варять на невеликому вогні, безперервно помішуючи, до по-
яви перших бульбашок. Заварна паска зберігається довше (в хо-
лодильнику — протягом тижня), в неї додають родзинки (від
них сирна паска швидко скисає). Підготовлену паску виклада-
ють у спеціальні форми (пасківниці) і залишають у холодному
місці на 12—24 години, щоб витекла сироватка. Різьблення на
дошках пасківниці (хрести, візерунки, літери ХВ — Христос Во-
скресе тощо) захищає відповідні візерунки на готовій пасці. Па-
сківниці збереглись мало в кого, тому можна просто підвісити
готову паску в холодному місці на 12—24 години, щоб стекла
сироватка, і після цього викласти її на таріль.

Свят вечір та Різдво. Дуже суворим має бути піст напередодні Різдва Христового
— у Святвечір, у Росії — Сочельник. Слово «сочельник» похо-
дить від звичаю відповідно до церковного статуту споживати
«сочиво» — сухі фрукти, замочені у воді, в Україні — коливо.
Коливо — це насіння злаків, замочене у воді, найчастіше це пше-
ниця з медом. Коливом називають також варені з медом пше-
ничні зерна або овочі. У Біблії не раз згадується пшениця як
рослина, що є найважливішою й найкориснішою з усіх хлібних

рослин. Давню Палестин}' в Старому Завіті називають землею

пшениці. Це можна сказати й про Україну. Коливо — високо-
поживне поєднання крохмалю і білків пшениці з легкозасвою-
ваними вуглеводами меду (глюкоза, фруктоза, сахароза). Воно
містить багато вітамінів і мінеральних речовин. В Україні ко-
ливом називали і вичавки («молоко») різного насіння, якими
присмачували каші під час Різдвяного посту.

Напередодні Різдва (останній день Пилипового посту) нічо-
го не їли до появи на небі першої зірки, яка сповіщала про на-
стання Різдва Христового. Ще не так давно і в Україні суворо
додержували такого звичаю. Суворий піст до першої зірки —
це пам'ять про ту провідну зірку, яка близько двох тисячоліть
тому вела до колиски новонародженої Богодитини волхвів (му-
дреців-звіздарів) і пастухів з дарами до міста Віфлеєма, де пере-
бувала Марія Богородиця з дитиною Ісусом Христом. Зірка при-
крашає ялинку в оселі, із зіркою часто ходили колядувати. Зви-
чай влаштовувати ялинку на Різдво прийшов до нас з Німеччи-
ни. В Україні у минулому, особливо по селах, він не був поши-
реним.

Український Святвечір дещо відрізняється від російського
Сочельника. В Україні за святковим столом годиться дуже доб-
ре пригощатися, оскільки трапезу у Святвечір називають бага-
тою кутею. Вважається, що чим багатшою є кутя, тим кращим,
буде врожай того року (в Росії вечеря на Різдво має підкреслено
скромний характер).

їжа і оформлення столу відбивають суть свята. До Святве-
чора готували не менш як 12 пісних страв: кутю, узвар, пісний
борщ, гарячі страви з розварених гороху і квасолі, капусту, ва-
реники з картоплею або іншими начинками, смажену рибу, ка-
шу гречану з олією, голубці з пшоном, гарбуз печений, пироги,
начинені капустою, горохом, калиною, сухофруктами, коржі з
маком і т.д. Пироги змащували олією, а солодкі — обливали
медом. Гарячі страви доповнювали горіхами, яблуками, медом,

іншими солодощами. Вибір страв і виробів був різним у різних


місцевостях України, що зумовлювалося також достатком гос-
подарів. Наприклад, гуцули, бойки і лемки в Закарпатті на Свят-
вечір пекли спеціальний хліб крачун, в якому запікали насін-
ня різних культур, пшениці, квасолі, маку тощо. Проте в усіх
випадках кількість страв мала становити не менш як 12. У да-
внину сама підготовка до приготування їжі враховувала чис-
ло 12: вогонь у печі розпалювали 12 поліпами, які припасали і
сушили протягом 12 днів останнього, тобто дванадцятого мі-
сяця.

Є різні версії відносно числа 12 у Різдвяний Святвечір. З 12
частин, або членів, кожен з яких містить окрему істину або дог-
мат православної церкви, складається символ віри стислий
виклад усіх істин християнства, прийнятих на Вселенських со-
борах. Дванадцять страв можуть бути символом 12 апостолів.
Нарешті, 12 страв на святковому столі, ймовірно, свідчили про
побажання щасливих. 12 місяців нового року для всієї родини.
У деяких місцевостях у Святвечір стіл прикрашали соломою і
сіном, щоб він нагадував про ясла, в які було покладено немов-
ля Ісуса Христа. Різдвяний Святвечір — це родинне свято, коли
вечеряти після появи першої зірки сідають усією родиною, щоб
разом прожити увесь наступний рік. Під час трапези не реко-
мендується-виходити з-за столу. Знайомому чи навіть незнайо-
мому завжди віднаходили місце за столом. Вважали, що не мо-
жна у це свято залишатися наодинці.

~3~ появою першої зірки накривають багатий, проте пісний
стіл. Святкову вечерю після молитви починають з куті, яка є
основною різдвяною стравою. Господиня ставить кутю, яку всі
їдять, зачерпуючи з однієї миски. Справжню, традиційну кутю
готують з пшениці чи ячменю, додаючи родзинки, подрібнені
горіхи, замочені в маковому молочці. Колись кутю варили зде-
більшого з обдертої пшениці, рідше з ячменю. Крупу товкли в

ступі так, щоб не подрібнити зерно, а лише видалити лушпин-

ня. Купо їли з медом, медовою ситою, цукровим сиропом, ма-
ковим молочком. Зерно вважали символом відродженого жит-
тя, а мед символізував солодкість майбутнього блаженного бут-
тя. Макове молочко з розбавленим медом додавали до куті без-
посередньо перед тим, як подавати її до столу (якщо це зробити
раніше, пшениця стає твердою і несмачною).

Різдвяна трапеза неможлива і без узвару, який готують із су-
шених фруктів і ягід, зварених у воді й підсолоджених медом чи
цукром. Порівняно з компотом із сухофруктів узвар густіший і
солодший. Іноді узвар варять з рисом, інколи додають до нього

вино. Кутя й узвар мають також символічне значення. Кутю
їдять на похоронах і на поминаннях померлих, а узвар — на
честь народження дитини. Поєднання цих страв ніби нагадує,
що Спаситель у цей світ прийшов, щоб смертю своєю дарувати
людям безсмертя. Значення куті підкреслюється й тим, що ко-
лись, закінчивши вечерю, господар годував залишками куті ко-
рів (щоб добре телилися), кропив кутею вулики (щоб було ба-
гато меду) і дерева в саду (щоб був урожай). У деяких місцевос-
тях домашніх тварин і птицю годували залишками куті та ін-
ших страв, що їх готували до родинної вечері.

Обов'язковою стравою на різдвяному столі вважали і піс-
ний борщ. До свята його готували з «вушками». Сушені гриби
(найкраще білі) на ніч замочують у воді. Зранку цю воду проці-
джують, гриби добре промивають, варять грибну юшку. Коли
вона майже готова, додають картоплю й квасолю. Наприкінці
варіння кладуть підсмажені окремо на олії буряки, моркву, ци-
булю, а сіль, перець, прянощі -за смаком. Деякий час борщ має
настоятися. Потім юшку відокремлюють від овочів і кладуть у
неї «вушка» — маленькі варенички, начинені нарізаними відва-
реними грибами і підсмаженою цибулею.

З погляду медицини набір харчових продуктів (зернові, бо-

бові, овочі, плоди, риба, мед, олія), що їх використовують для

приготування різдвяних страв, у багатьох країнах Європи і у
США розглядають як основу здорового харчування, що має про-
філактичну спрямованість, зокрема, стосовно атеросклерозу і
пов'язаних з ним захворювань, а також як основу харчування
людей похилого віку.

Святковий сі і л у різних країнах мас певні відмінності у тра-
диційних стравах. У Німеччині готують гуску чи індичку, фо-
рель, випікають особливий святковий хліб. В Англії традицій-
ний святковий пудинг прикрашають гілкою ялинки. У Франції
найчастіше готують птицю: гуску, індичку, качку. В Польщі до
Різдва готують рибу, причому страв має бути не 12, яку нас, а
не менш як 4. У протестантській Данії основні страви на родин-
ному різдвяному столі — це солодка рисова каша з родзинками
і корицею (датський варіаш куті) і смажена гуска з яблуками
[немає посту).

Звичай відвідувати у свят вечір рідних, бабусю з дідусем, хре-
щених батька й матір, приносити їм гостинці був колись досить
поширеним. Різдво — свято милосердя. Якщо хтось запрошує
на Різдво, то до нього приходять з подарунками, не забувають
у ці дні самотніх, сиріт, бідних людей. За столом у Святвечір

Масниця (Колодка) припадає на лютий (за тиждень до по-
чатку Великого посту). Масницю називають масничним, або
сирним, тижнем, протягом якого діє церковна заборона на вжи-
вання м'яса, хоча дозволено молочні продукти, а також рибу.
Напередодні масничного тижня у неділю-- останній раз ідять
м'ясну їжу. В Україні цей день називають ніжковим лущенням:
у цей день їдять холодець із свинячих ніжок. Холодець та інші
м'ясні страви потрібно було з'їсти до початку Масниці.

У святі Масниці яскраво відобразилося не стільки христия-
нське, скільки давньослов'янське свято проводів зими і зустрі-
чі весни. У Маснипі виявлялися риси сільськогосподарських і

родинних культів пращурів, їй властиві магічні дії, пов'язані з

чеканням майбутнього врожаю. З культом пращурів пов'язу-
ють звичаї останнього дня Масниці - - неділі: проводи, про-
щений день, а також млинці — поминальна їжа східних сло-
в'ян. У день проводів — «спалення Маснипі» — влаштовують
багаття із соломи і будь-яких старих речей або спалюють опу-
дало із соломи. Обрядова символіка масничних звичаїв спря-
мовується на сприяння приходу весни і «посилення» Сонця.
Звідси круглі млинці (символізують Сонце), запалювання ко-
леса тощо. Православна церква внесла Масницю у спій свят-
ковий календар як м'ясопусний тиждень перед Великим постом. Єдиного ритуалу Масниця не мас, і у різних народів і в-
різних місцевостях вона відрізняється своєрідністю святково-
го столу та іншими звичаями. У Сибіру, наприклад, замість
млинців готували інший борошняний виріб -- вергуни (рос.

«хворост»).

В Україні на Масницю печуть млинці, налисники, завивани-
ки, солодкі оладки. Готують обов'язкову страву — вареники із
сиром, а також з картоплею, капустою, яблуками, маком, з під-
смаженого на салі до золотавого кольору борошна. Воду для
тіста беруть дуже холодну: тісто менше висихає і краще склею-
ється. Борошно має бути тонкого помелу і недуже сухим, щоб
вареники не розварювалися. Тісто ріжуть на квадрати (вихо-
дять трикутні вареники). Начинку кладуть у самий центр, щоб
тісто не дуже натягувалося. Шов намагаються робити не тов-
щим за решту тіста, інакше він погано проварюється. У Ма-
сницю споживають також сир твердий, сметану, яйця, молочну
кашу.

Благовіщення Пресвятої Богородиці — одне з двунадесятих
свят. Його відзначають 7 квітня — на спомин про тс, що архан-
гел Гавриїл приніс діві Марії благу звістку про майбутнє на-
родження Сина Божого Ісуса Христа. Цього дня було започат-
ковано таїнство спілкування Бога з людиною. Благовіщення

увійшло до християнського календаря в IV ст. і пов'язане з по-

чатком весни. Вважається, що цього дня Бог благословляє зем-
лю і все живе. У фольклорі слов'янських народів образ Богоро-
диці наближається до образу Матері-землі.

На Благовіщення освячували в церкві проскуру, яку зберіга-
ли удома. Під час першої сівби її прив'язували до сіялки із зер-
ном, щоб був добрий урожай. Цього дня в Україні можна вже
було почути жайворонків. На честь цих та інших птахів пекли
булочки у формі пташок — «голубці, жайворонки». Для цього
замішували борошно з розведеними в теплій воді дріжджами,
додавали цукор, олію, ванілін, іноді морквяний сік. Тісто, що
піднялося, різали на смужки, скачували, щоб вийшов малень-
кий валик. Кожен валик зав'язували вузлом, одному кінцю на-
давали форми голівки із защипленим дзьобиком, а другий кі-
нець надрізували ножем, щоб вийшов пташиний хвіст. Встав-
ляли дві родзинки —■ очі, посипали цукром і ставили у піч. Ці
булочки звичайно дарували насамперед дітям.

Перший Спас відомий у народі і як медовий Спас, Бджола на
цей час вже не носить медовий узяток. Перед святом пасічники
заламують (підрізують) бджолині стільники у вуликах. Добутий
напередодні Спасу мед освячують у церкві. Мед — основна
обрядова їжа на цьому святі. Ним розговляються, пригощають
родичів, сусідів, а також бідних людей: «На перший Спас і убо-
гий медку скуштує».

Застосування меду в харчуванні людини має тисячолітню
історію. На наскельних малюнках, яким понад 15 тисяч років, є
зображення первісних пасічників, які збирають мед. Мед багато
разів згадано в прямому (як харчовий продукт) й алегоричному
значенні в Біблії, де про древню Палестину йдеться, як про
країну, «що тече молоком і медом». Іоанн Хреститель провів
свою молодість (до ЗО років) у пустелі, харчуючись диким медом
і акридами (рід сарани). У Київській Русі здавна збирали дикий

мед, займалися бортництвом і бджільництвом.


На Спаса в церкві освячували всі фрукти, що росли в саду,
молоді качани кукурудзи. На обід готували кутю, молоду
кукурудзу, квасолю з грибами, смажену цибулю, садовину, мед.

Ритуальна їжа в день медового Спаса — це різноманітні
страви з маком: коржики — шулики, маківники, пиріжки з
маком тощо. У старі часи на городах до цього часу збирали
мак і освячували його в церквах. Мак запарювали окропом,
давали постояти 3—4 години, проціджували крізь густе сито,
розтирали, додавали цукор або мед і знову розтирали.
Доливали холодної кип'яченої води, щоб мак був густим, як
рідка сметана, і кидали в нього коржики. Мак містить багато

жиру (близько 43 %), незамінну лінолеву кислоту, білки,