refik.in.ua 1

Завдання для самостійної роботи з дисципліни «Технологія м'яса, м'ясопродуктів і риби»


І. М'ЯСО І М'ЯСОПРОДУКТИ

1. Приймання і ветеринарний огляд тварин на м'ясопереробних підприємствах.

2. Приймання забійних тварин за живою масою і вгодованістю.

3. Приймання забійних тварин за масою і якістю м'яса.

4. Надходження забійних тварин на скотобази.

5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах.

6. Оглушення великої рогатої худоби і свиней електричним струмом.

7. Механічне оглушення тварин.

8. Забій і знекровлення тварин.

9. Знімання шкури.

10.Оброблення свинячих туш у шкурі.

11. Оброблення свинячих туш методом крупонування.

12. Видалення внутрішніх органів у ВРХ і свиней.

13. Розпилювання і зачищення туш ВРХ і свиней.

14. Оцінювання якості м'ясних туш.

15.Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці.

16. Оглушення і забій птиці.

17.Ошпарювання тушок птиці і видалення оперення.

18. Патрання і напівпатрання тушок птиці.

19. Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці.

20. Переробка кролів.

21.Склад м'язової тканини м'яса.

22. Основні білки м'язової тканини м'яса.

23. Екстрактивні речовини м'язової тканини м'яса.

24.Сполучна частина м'яса.

25.Жирова тканина м'яса.

26. Кісткова і хрящова тканина м'яса.

27. Водозв'язувальна здатність м'яса.

28. Фізичні властивості м'яса.

29. Зміни властивостей м'яса під час автолізу.

30. Поживна цінність м'яса.

31. Склад і поживна цінність субпродуктів.

32. Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: печінки, нирок, головного мозку.

33. Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: язика, серця, голови, селезінки, вим'я.

34. Специфічні властивості м'яса під час автолізу з вадами DFD I PSE/

35. Хімічний склад і властивості крові.


36. Оброблення субпродуктів: голів, язиків, мозку, ліверу, вим'я, нирок і т.д.

37. Технологія оброблення кишок.

38.Технологія виготовлення харчових жирів.

39. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини.

40. Стабілізація і дефібринування крові.

41. Сушіння крові і плазми.

42. Оброблення ендокринно-ферментної сировини.

МОДУЛЬ 2

43. Причини псування м'яса та м'ясних продуктів.

44. Вплив температури на якість м'яса та м'ясних продуктів при зберіганні.

45. Технологія охолодження і зберігання м'яса та м'ясних продуктів.

46. Заморожування та зберігання замороженого м'яса та м'ясних продуктів.

47. Технологія підготовки шкур до консервування.

48. Технологія консервування шкуро-хутрової сировини.

49. Асортимент ковбасних виробів і вимоги до готової продукції.

50. Основна сировина для виробництва ковбас.

51. Допоміжна сировина для виробництва ковбас.

52. Розмороження м'ясних продуктів.

53. Розбирання м'ясної сировини.

54. Обвалювання, жилування і сортування м'яса.

55. Способи соління м'яса.

56. Особливості соління м'яса під час виготовлення ковбасних виробів.

57. Технологічна схема виробництва варених ковбасних виробів.

58. Тонке подрібнення і приготування фаршу при виготовленні ковбас.

59. Приготування білкових добавок і шпику при виробництві ковбас.

60. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів.

61. Термічне оброблення варених ковбасних виробів

62. Особливості виготовлення фаршированих ковбас.

63. Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас.

64.Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас.

65. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас.

66. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас.


67. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас.

68. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас.

69. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас.

70. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас.

71. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас.

72.Особливості виробництва сухих напівкопчених ковбас.

73. Виробництво сиров'ялених ковбас.

74. Виробництво м'ясних хлібів.

75. Виробництво ліверних ковбасних виробів.

76. Виробництво м'ясних паштетів.

77. Виробництво холодців.

78. Контроль якості і дефекти ковбасних виробів.

МОДУЛЬ3

79. Асортимент м'ясних консервів.

80. Основна сировина для виробництва м'ясних консервів.

81. Консервна тара і вимоги до неї.

82. Виготовлення металевої тари.

83. Маркування м'ясних консервів.

84. Технологічна схема виробництва натуральних м'ясних консервів.

85. Виготовлення консервів із м'яса птиці та кролів.

86. Виробництво м'ясо-рослинних консервів.

87. Підготовка сировини для виготовлення м'ясних консервів.

88. Термічні процеси при виготовленні м'ясних консервів.

89. Фасування сировини в банки і їх герметизація.

90. Стерилізація м'ясних консервів.

91. Теоретичні основи теплового оброблення м'ясних консервів.

92. Вплив значення рН середовища та термостійкість мікроорганізмів.

93. Визначення нагрівання і охолодження м'ясних консервів.

94. Визначення летального часу процесу стерилізації.

95. Технічна стерилізація консервів парою і гарячою водою.

96. Зберігання м'ясних консервів, види дефектів.

97. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Сортування, пакування, маркування, терміни зберігання. Основні вади яєць.

98. Переробка яєць на меланж, білок і жовток. Методи консервування, виробництво сухих яйце продуктів.


99. Хімічний склад і обробка яєчної шкарлупи. Використання препаратів із сухої яєчної шкарлупи.

100. Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються під час соління, копчення, сушіння ковбас.

ІІ.РИБА

101. Класифікація сировини водного походження.

102. Промислові риби, їх кваліфікація.

103. Будова скелету, спосіб життя і місце розмноження промислових риб.

104. Форма та анатомічна будова тіла риб.

105. Характеристика основних родин і видів промислових риб.

106. Фізичні властивості риби.

107. Хімічний склад тканин риб.

108. Характеристика ліпідів, білків, вітамінів, ферментів рибної сировини.

109. Харчова і біологічна цінність рибної сировини.

110. Енергетична цінність риби.

111. Посмертні зміни у м'ясі риб.

112. Посмертне заклякання у м'ясі риб, автоліз м'яса.

113. Мікробіологічне псування м'яса риб.

114. Загальні принципи консервування харчової сировини. Класифікація методів консервування.

115. Класифікація продуктів із сировини водного походження за принципами та методами консервування.

116. Зберігання і транспортування живої риби.

117. Види і способи холодильної обробки гідробіонтів.

118. Кріоскопічна і кріогідрат на температури. Вплив холоду на мікрофлору, розвиток ферментативних і хімічних процесів у тканинах риби.

119. Класифікація основних способів холодильної обробки рибної сировини залежно від виду охолоджувального середовища, умов і характеру теплообміну.

120. Виробництво охолодженої рибо продукції.

121. Фізичні і біохімічні зміни рибної сировини при охолодженні і подальшому зберіганні.

122. Виробництво охолодженої рибо продукції з використанням гомогенних середовищ. Промислові способи охолодження сировини.

123. Виробництво охолодженої рибо продукції з використанням гетерогенних охолоджувальних середовищ.


124. Зберігання та вади охолодженої риби. Збільшення тривалості зберігання за рахунок використання антибіотиків, діоксину вуглецю, азоту.

125. Консервувальна дія субкріоскопічної температури під час виробництва підмороженої і мороженої рибо продукції.

126. Механізм кристалізації води в тканинах рибної сировини. Кріоскопічна і кріогідрат на температура.

127. Зміни, які відбуваються в тканинах рибної сировини за субкріоскопічних температур.

128. Денатурація м'язових білків рибної сировини за субкріоскопічних температур. Вплив температури, швидкості і вмісту вологи.

129. Технологія консервування рибної сировини заморожуванням. Класифікація способів заморожування.

130.Технологічні схеми виробництва мороженої продукції з риби.

131. Швидкість заморожування рибної сировини. Переваги швидкого заморожування.

132. Глазурування, нанесення захисних покриттів. Товарне оформлення рибної сировини.

133. Упаковка і маркування мороженої рибної сировини.

134. Підморожування рибної сировини, призначення і сутність процесу, режими і кінетика процесу.

135. Зберігання і транспортування мороженої і підмороженої рибної сировини.

136. Якість мороженої і підмороженої рибної сировини. Вади мороженої продукції. Вимоги стандартів.

137. Методи розморожування рибної сировини. Фізико-хімічні зміни сировини під час розморожування.

138. Консервування рибної сировини хімічними консервантами, способи підвищення консервувальної дії.

139. Виробництво і асортимент солоних рибопродуктів.

140. Способи і методи посолу рибної продукції.

141. Наукові основи процеси просолення рибопродукції. Масообмінні процеси під час посолу.

142. Теорія дозрівання солоних рибних продуктів. Біохімічні процеси при дозріванні, регулюванні швидкості дозрівання.

143. Технологія виробництва солоної риби.

144. Виробництво риби пряного посолу.


145. Виробництво маринованої рибопродукції, способи маринування.

146. Пакування, зберігання і транспортування маринованої риби.

147. Якість солених рибопродуктів, вимоги стандартів, показники, що контролюються. Дефекти соленої рибопродукції.

148. Технологія пресервів і пресервних продуктів.

149. Виробництво риби спеціального посолу з різних видів рибної сировини.

150. Вимоги стандартів до якості пресервів, показники якості. Дефекти пресервів.

151. Властивості рибної ікри-сирцю. Будова ікринок, хімічний склад, первинна обробка, способи консервування.

152. Зміна складу і властивостей ікорних продуктів у процесі зберігання. Вимоги стандартів до якості, дефекти ікорних продуктів.

153. В'ялена і сушена рибопродукція. Асортимент, характеристика та відмінні особливості, харчова цінність.

154. Наукові основи сушіння рибної сировини. Внутрішній і зовнішній масообмін. Кінетичні криві сушіння.

155. Технологія виробництва сушеної, провісної і в'яленої рибопродукції.

156. Дозрівання в'яленої та провісної рибопродукції. Зміна фізико-хімічних показників риби у разі її зневоднення, формування органолептичних показників.

157. Якість в'яленої та провісної рибо продукції. Зміна фізико-хімічних показників у разі її зневоднення. Формування органолептичних показників.

158. Якість в'яленої, провісної та сушеної рибо продукції. Вимоги стандартів, показники якості та дефекти в'яленої і сушеної риби. Причини їх виникнення та способи усунення.

159. Технологія виробництва копчених рибопродуктів. Класифікація і асортимент копченої риби.

160. Класифікація способів копчення за температурними умовами і способом ведення контрольних компонентів в м'ясо риби.

161. Коптильні середовища. Коптильний дим, отримання властивості. Чинники стійкості, хімічний склад і роль компонентів диму і риби в утворенні кольору, смако-ароматичних властивостей копченого продукту.


162. Бездимні коптильні середовища. Склад і властивості. Отримання коптильних препаратів і рідин для обробки риби.

163. Технологія приготування риби холодного копчення. Асортимент продукції.

164. Виробництво риби холодного копчення. Підготовка сировини і солоного напівфабрикату. Процеси підсушування і копчення риби. Показники якості, вади продукції.

165. Технологія приготування риби гарячого копчення. Види сировини, вимоги до її якості. Способи підготовки до копчення.

166. Умови і терміни зберігання копченої риби. Вимоги стандартів, показники якості, вади продукції.

167. Рибні стерилізовані консерви. Класифікація за призначенням і основним видом сировини.

168. Консервна тара. Матеріали для виробництва консервної тари. Основні етапи технології виробництва металевої консервної тари.

169. Технологія виробництва збірних і штампованих консервних банок.

170. Металева, скляна, композитна консервна тара. Тара із ламістера і стералкона. Основні розміри консервних банок, вимоги стандартів, дефекти тари.

171. Узагальнена технологічна схема виробництва рибних консервів. Угрупування технологічних процесів виробництва за призначенням.

172. Загальні процеси технологічних схем виробництва рибних стерилізованих консервів. Приймання і зберігання сировини. Розморожування, сортування, розбирання. Призначення і методи здійснення технологічних операцій.

173. Попередня теплова обробка сировини при виробництві стерилізованих консервів. Класифікація методів попередньої теплової обробки при виробництві рибних консервів.

174. Процес бланшування, визначення. Фізико-хімічні, органолептичні, гістологічні зміни в рибній сировині. Режими бланшування в різних середовищах.

175. Гаряче копчення напівфабрикату для виробництва рибних консервів. Процеси підсушування, пропікання, їх вплив на якість консервів. Мікробіологічні, хімічні і органолептичні зміни в процесі гарячого копчення.


176. Обжарювання рибного напівфабрикату для виробництва рибних консервів. Органолептичні, гістологічні зміни в рибній сировині при обжарюванні. Зміна якості.

177. Спеціальні процеси виробництва рибних консервів. Приготування бульйонів, заливок і соусів для консервів.

178. Способи наповнення тари, герметичне укупорювання тари, вакуумування перед герметизацією, контроль герметичності, маркування рибних консервів.

179. Поняття і призначення процесу стерилізації рибних консервів. Класифікація методів стерилізації. Проведення процесу теплової стерилізації парою або водою.

180. Теплова стерилізація рибних консервів. Вплив температури середовища, рН на життєдіяльність мікроорганізмів і активність ферментів. Зміни в структурі продукту під час стерилізації.

181. Стерилізувальний ефект процесу стерилізації і способи його розрахунку. Методи встановлення режимів стерилізації рибних консервів.

182. Оформлення, умови зберігання і транспортування рибних консервів. Вимоги стандартів.

183. Зміна якості і властивостей рибних консервів в процесі зберігання. Брак консервів: види псування, причини виникнення і заходи попередження.

184. Технологічні особливості виробництва натуральних і закусочних рибних консервів. Вимоги до якості сировини, показники якості.

185. Виробництво білкових харчових продуктів із гідробіонтів. Основні групи продуктів. Способи використання білкових мас, фаршів, концентратів, гідролізатів, структурованих, емульсійних та полі компонентних продуктів.

186. Технологія виробництва консервів із гідробіонтів. Основні групи білкових продуктів із гідробіонтів.

187. Технологія виробництва ізолятів із гідробіонтів.

188. Технологічні схеми виробництва білкових волокон (мокрого, гідродинамічного та сухого прядіння).

189. Технологія білкових коагулятів, емульсійних продуктів, ікри білкової та аналогів ікри лососів.

190. Способи виробництва кормового борошна та жиру з рибної сировини.


191. Технологічні схеми виробництва рибного клею, пату та препарату «перлистий».

192. Характеристика основних родин і видів промислових риб. Масовий склад риб. Фізичні показники сировини водного походження.

193. Фізичні властивості риби. Принципи класифікації водних живих організмів. Санітарно-гігієнічна характеристика рибної сировини.

194.Біологічна і енергетична цінність сировини водного походження. Амінокислотний скор.

195. Загальні принципи консервування харчової сировини. Класифікація методів консервування.

196. Класифікація продуктів із сировини водного походження за принципами та методами консервування.

197. Вплив холоду на мікрофлору, розвиток ферментативних і хімічних процесів у тканинах водної сировини. Класифікація основних способів холодильної обробки залежно від виду охолоджувального середовища, умов і характеру теплообміну.

198. Способи і методи посолу рибної сировини.

199. Технологія приготування риби холодного копчення. Асортимент продукції.

200. Рибні стерилізовані консерви. Загальні поняття. Класифікація консервів за основними ознаками.