refik.in.ua   1 2 3 ... 5 6

3. Предприятия для убоя птицы
Переработку мяса птиц осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. В нашей стране имеются следующие типы предприятий:

птицекомбинаты – высокомеханизированные предприятия по переработке птицы и выработке различных мясопродуктов (колбасы, консервы и др.);

цеха по переработке птицы и выработке мясопродуктов при мясокомбинатах;

хладобойни – предприятия, предназначенные для охлаждения и хранения мяса птицы;

пункты убоя птицы – небольшие по размеру и производственной мощности предприятия по переработке птицы на мясо в небольших сельских населенных пунктах, в колхозах, совхозах и других хозяйствах;

полевые пункты – временные убойные площадки, предназначенные для убоя птицы на открытом воздухе или в приспособленном помещении (навес, сарай и др.), организуется в случаях возникновения чрезвычайных или особых ситуаций (инфекционные болезни, стихийные бедствия и др.), когда необходимо переработать птицу в местах, где отсутствуют стационарные убойные пункты и птицекомбинаты;

передвижные убойные пункты – предназначены для убоя птицы в населенных пунктах или в полевых условиях при возникновении особых или чрезвычайных ситуаций. В комплект передвижного убойного пункта входят: две автомашины, фургон на прицепе, разборная холодильная установка, передвижная электростанция и палатки. Для его монтажа и приведения в рабочее состояние требуется 3-4 часа;

убойно-санитарные пункты оборудуют на птицеводческих фермах, они предназначены для вынужденного и санитарного убоя птицы. Они состоят из убойно-разделочного отделения, холодильной камеры, изолятора для хранения мяса больной птицы. Предусмотрены утилизационное отделение для переработки тушек и органов и трупосжигательная печь.

На всех предприятиях, независимо от их типа, должны осуществляться ветеринарно-санитарный контроль при убое птицы и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, чтобы не допускать выпуск недоброкачественной продукции, представляющей опасность для людей – распространение инфекционных болезней и угрозу загрязнения окружающей среды.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите предприятия по убою и переработке мяса птицы.

2.Для каких целей оборудуют убойно-санитарные пункты, передвижные убойные

пункты, хладобойни?

3.Какие предприятия по убою и переработке птицы являются наиболее

высокомеханизированными?
4. Организация закупки, транспортировки и приема

убойной птицы
Отлов птицы.
Важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависит количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйствах и посадка ее в транспортную тару. Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям. Анализ показывает, что 90 % всех кровоподтеков на тушках бройлеров возникает в период отлова и помещения птицы в транспортную тару. Больше кровоподтеков возникает у бройлеров, имеющих лучшую обмускуленность.

При напольной системе выращивания рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью ширм, занавесок, ловчих сетей.

Птицу, находящуюся в клетках, аккуратно выгружают вручную и пересаживают в клетки-контейнеры или другой транспорт.

Транспортировка птицы на убой. На выход и качество мяса птицы определенное влияние оказывает транспортировка к месту убоя.

Конструкция транспортной тары и других средств должна обеспечить нормальные условия существования птицы во время транспортировки: вентиляцию, температурный режим, предохранение от дождя, солнцепека, ветра. Плотность посадки птицы зависит от ее вида, упитанности, состояния здоровья, живой массы, погодных и других условий.

Плотность посадки птицы при ее транспортировке должна быть, гол/м2, не более: куры яичных пород – 35; куры мясных пород – 20; цыплята-бройлеры – 35; индюшата – 12; индейки – 8; цесарята – 35; утята – 25; утки – 18; гусята - 12; гуси - 8. При температуре воздуха выше 25 0 С плотность посадки птицы в транспортную тару должна быть снижена на 15-20 %.


Транспортируют птицу чаще всего в деревянных ящиках с плотным полом, в съемных и стационарных контейнерах, в птицевозах – машинах с автоприцепами, оборудованными клетками или контейнерами, в прицепах, тракторных тележках, оборудованных клетками. В последнее время за рубежом все большее применение стали находить ящики из полиэтилена различной конструкции, а у нас - передвижные контейнеры. Они сконструированы таким образом, что позволяют при разгрузке не вынимать птицу из клеток, а последовательно, начиная с нижнего яруса, выдвигать пол, в результате птица попадает на специально сконструированный ленточный конвейер, подающий ее для навешивания на подвески в убойном цехе.

Контейнер состоит из каркаса с прутковым ограждением, который разделен на две секции. Каждая секция вмещает шесть клеток с выдвигающимися днищами. Для передвижения контейнер имеет четыре колеса, два из них поворотные. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища выдвигают, кроме нижних и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Загрузку птицы в контейнер можно осуществлять и через боковые дверцы.

Каждый контейнер вмещает 120-180 голов. На автомашинах с прицепом устанавливают 24 контейнера, вмещающих 3000-4200 голов птицы. Транспортировка птицы в контейнерах и птицевозах значительно эффективнее, чем в ящиках. Она не только позволяет увеличить количество перевозимого сырья, но и в 1,5-2 раза сократить потери и уменьшить количество затрачиваемого ручного труда на погрузку и разгрузку птицы (в 2-2,5 раза).

Чтобы перевозка не вызывала у птицы стресса, отрицательно сказывающегося на ее состоянии, необходимо радиус доставки птицы сократить до минимума (45-50 км), а срок пребывания ее в транспортной таре ограничить 6-8 часов.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой транспортной документации – ветеринарного свидетельства (форма № 1) и товарнотранспортной накладной.

Ветеринарное свидетельство выдается в случаях перевозки за пределы района, оно действительно в течение 3-х суток со дня выдачи и только до пункта, указанного в документе, выдается территориальным ветеринарным органом в порядке и по установленной форме. Ветеринарное свидетельство разрешается выдавать только должностным лицам, имеющим на это право. Оно должно быть написано одним почерком и чернилами без исправлений и подчисток, эаверено печатью ветеринарного учреждения. В нем указывается, что птица выходит из местности, благополучной по инфекционным болезням птиц, подвергалась диагностическим исследованиям, общее количество поголовья по виду и возрасту, живая масса, а также пункт назначения транспортировки. При перевозке птиц внутри района выдается удостоверение, подписанное ветеринарным врачом ветучастка.


Товарнотранспортная накладная составляется в 3-х экземплярах, из которых один остается в хозяйстве, а остальные вручают сопровождающему птицу сдатчику. При этом один экземпляр накладной предназначен мясоперерабатывающему предприятию, его запечатывают в конверт.

Сдача-приемка птицы. Закупки птицы для убоя на мясо в государственных, кооперативных и других хозяйствах, а также от населения осуществляют предприятия мясной промышленности, птицезаготовительные организации, а в районах с небольшим поголовьем птицы – приемные пункты потребительской кооперации на основе договора-контрактации. В нем указываются количество голов, вид и возраст, масса, дата и время погрузки.

Для обеспечения ритмичной работы птицеперерабатывающих предприятий и убойных пунктов птицу следует сдавать в соответствии с согласованным графиком. Это дает возможность лучше и равномерно снабжать население более качественным мясом птиц, рационально использовать производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий и не допускать потери живой массы и упитанности птиц. График приема-сдачи птицы составляют не позднее, чем за 15 дней до начала каждого месяца. Этот график может быть изменен по согласованию сторон не позднее, чем за два дня до предусмотренного срока сдачи птицы на переработку. Количество птицы в партии, ее вид и возраст устанавливают договаривающиеся стороны с учетом производственной мощности птицеперерабатывающего предприятия и хозяйственной возможности сдатчика.

Сдачу-приемку птицы проводят ответственные представители хозяйств и приемщики птицеперерабатывающего предприятия. Экспедирование птицы в пути может осуществляться шоферами автотранспорта, имеющими оформленную доверенность и являющимися материально ответственными лицами.

Целесообразно хозяйства прикреплять к предприятиям мясной промышленности, при этом налаживать прямые связи и сдавать птицу непосредственно в хозяйствах с последующей перевозкой на специально оборудованном транспорте. Практика показывает, что лучшие результаты получают, если птицу предварительно готовят к транспортировке непосредственно в хозяйствах.


Принимают птицу по количеству голов и живой массе. При возникновении разногласий в определении живой массы птицы проводят контрольное взвешивание 5 % спорного поголовья, но не менее 100 голов. Контрольное взвешивание осуществляется индивидуально, результаты которого распространяются на всю партию.

Птица, предназначенная для переработки на птицеперерабатывающих предприятиях, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-92 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле – одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший, твердый киль грудной кости, не сжимающиеся, твердые трахеальные кольца, на ногах грубая, шероховатая чешуя и кожа; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Она не должна быть меньше 600 г для цыплят, 900- для цыплят-бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2300 – для индюшат, 700 г – для цесарят. Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в количестве не более 15 % от их общего числа в партии, но при условии их соответствия требованиям ГОСТа по упитанности. Для цыплят-бройлеров этот допуск разрешен в пределах 800-900 г, но при условии не более 10 % от всей партии при соответствующем удовлетворении требований по упитанности.


Согласно государственному стандарту низшие пределы упитанности цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок характеризуются следующими показателями: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко. Для цыплят-бройлеров низшие показатели, характеризующие их упитанность, отличаются тем, что у бройлеров должны быть хорошо или вполне удовлетворительно развиты мышцы груди и бедер, грудь – широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости, концы лонных костей также легко прощупываются.

Мышцы груди и бедер у утят, уток, гусят и гусей должны быть развиты удовлетворительно, киль их грудной кости может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, а у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Птица, упитанность которой не удовлетворяет описанным требованиям, относится к нестандартной.

Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и чистым – без налипшей грязи. Утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. На крыльях и хвосте утят допускается до шести пеньков, наличие пеньков на груди и бедрах не допускается.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. Такие несуществующие изъяны не оказывают заметного отрицательного влияния на товарный вид тушки.

По состоянию здоровья птица должна соответствовать действующим ветеринарным правилам. Из рациона птицы за 20 дней до убоя должны быть выведены антибиотики, а за 12 дней – гравий.

Подготовка птицы к убою начинается с ее предубойной выдержки, которая имеет важное значение для получения мяса высокого качества. Она предусматривает очищение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого, что облегчает убой и переработку, исключает возможность загрязнения тушки и органов при случайных нарушениях целости кишечника и зоба, улучшает санитарное состояние производственных помещений, дает возможность отдохнуть птице после транспортировки, одновременно из организма птицы удаляются накопившиеся при утомлении промежуточные продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Кроме того, предубойное содержание птицы позволяет обеспечить ритмичную организацию убоя.


Во время перевозки птица подвергается различным неблагополучным воздействиям, фактически утомляется, находится в состоянии стресса, поэтому нуждается в отдыхе. Без предубойной выдержки при убое получается неполное обескровливание тушек, хуже отделяется оперение, часто разрушается целостность кожного покрова.

Для удаления из организма продуктов, оказывающих отрицательное влияние на качество мяса, достаточно выдержать птицу в спокойном состоянии около 3 часов. Поэтому продолжительность выдержки после перевозки должна быть не менее 3 часов. В то же время учитывается и наличие содержимого в желудочно-кишечном тракте, которое должно быть удалено.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. С этой целью продолжительность предубойной голодной выдержки следующая: цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индюшата и индейки в течение 6-8 ч; утята, утки, гусята, гуси, цесарята и цесарки – 4-6 ч.

Длительность предубойной голодной выдержки партии птицы проверяют при приемке-сдаче не менее чем у 100 голов (определение проводят путем прощупывания зоба).

К приемке допускается птица с наполненным зобом, но в этом случае делается скидка с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта до 3 %. При наличии разногласий о наличии в зобе птицы содержимого (корма, твердые включения) проводят контрольный убой 20 % поголовья партии (не менее 100 голов).
Вопросы для самопроверки:

1.Как правильно проводят отлов птицы?

2.Расскажите о транспортировке птицы на птицеперерабатывающие

предприятия и внутри него.

3.Какие требования ветеринарного законодательства необходимо соблюдать

при транспортировке птицы на убой?

4.Перечислите основные правила приемки птицы.

5.Опишите требования, предъявляемые к птице, принимаемой на убой

птицеперерабатывающими предприятиями.

6.По каким признакам оценивают упитанность птицы?


7.Назовите продолжительность предъубойной голодной выдержки у сухопутной

и водоплавающей птицы и с какой целью ее проводят?

8.В каких случаях делают скидку с живой массы птицы?

9.Расскажите о стандарте на сельскохозяйственную птицу, предназначенную для

убоя.
5. Технология убоя и переработки птицы
Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.

Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке 2.



Рис 2. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы:

1 - конвейер убоя; 2 - счетчик птицы; 3 - аппарат электрооглушения; 4 - машина убоя; 5 - ванна обескровливания; 6 - оборудование сбора и транспортирования технических отходов переработки; 7 - ванна шпарки; 8,9 - машины снятия оперения; 10 - машина отделения голов; 11 - машина отделения ног; 12 - съемник отрезанных ног из подвесок; 13 - транспортер передачи тушек к конвейеру потрошения (охлаждения); 14 - устройство мойки подвесок; 15 - конвейер потрошения; 16 - машина вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости; 17 - машина извлечения внутренностей; 18 - транспортер разбора субпродуктов; 19 - машина отделения кишечника от желудка, разрезание желудка, частичная очистка его от содержимого и снятия кутикулы; 20 - обезжириватель желудков; 21 - шнек моющий; 22 - стол контроля снятия кутикулы; 23 - насос перекачивания субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи); 24 - машина удаления зоба, трахеи и пищевода; 25 - машина отделения шеи; 26 машина внутренней и наружной мойки; 27 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера потрошения; 28 - конвейер охлаждения; 29 - групповая подвеска конвейера охлаждения (8- или 12-местная); 30 - камера орошения тушек водопроводной водой; 31 - ванна охлаждения тушек ледяной водой; 32 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения; 33 - прибор электроклеймения; 34 - охладитель субпродуктов; 35 - приемник субпродуктов

Навешивание птицы на конвейер. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.

В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания.

Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 3).

Процесс навешивания – фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

Оглушение или обездвиживание птицы. Задача оглушения – обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.


Рис.3. Линия навешивания птицы

При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.


Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).

При оглушении можно использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением углекислого газа.

Механическое оглушение – наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.

Для слабой и легковесной птицы сила удара должна быть небольшой, для крупной – более сильной. Для оглушения используют и специальные приборы, в которых сила удара может регулироваться в зависимости от вида, живой массы, возраста и пола птицы.

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др.

Унифицированный аппарат позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек – 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия. Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.


В другой разновидности аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90-110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110-135 В для уток и утят при продолжительности 3-6 секунд (рис. 4).

Электрооглушение считается гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки – отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается.

В странах Западной Европы и в США находит применение оглушение с использованием углекислого газа. С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35-40 % для кур, 50-60 % - для уток и 70-75 % для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2-3 минуты.


Рис. 4. Аппарат для электрооглушения птицы

1 – стойка; 2 – ванна; 3 – углубление для стока воды; 4 – направляющая; 5 – щитки; 6 – резервуар ванны; 7 – каркас подвесного конвейера; 8 – направляющая каретки; 9 – лебедка; 10 – электрический блок; 11 – каретка.


<< предыдущая страница   следующая страница >>